Effect of Mung Bean Microgreen (Vigna radiata) Filtrate and Fermentation Time on Yogurt Quality
DOI:
https://doi.org/10.26740/lenterabio.v15n2.p191-196Keywords:
microgreens, protein content, Vigna radiata, yogurt quality, nutritionAbstract
This study aims to evaluate supplementation of mung bean microgreen (Vigna radiata) filtrate concentration and fermentation duration on the protein and fat content, as well as the organoleptic and hedonic properties of yogurt. This test used an experimental method with a completely randomized design (CRD) with two replications. Yogurt was added filtrate at various level and fermented at the duration of 12 h or 24 h. Data was analyzed both descriptively and quantitatively. The results showed that fermentation duration and the addition of mung bean microgreen filtrate at different concentrations affected the protein and fat levels, as well as the organoleptic and hedonic properties of yogurt. The protein ranged from 1.65-3.25%, fat ranged from 0.24-0.74%, texture ranged from score 1.13-2.86, odor ranged from score 1.2-2.66, taste score ranged from 1.13-2.8, consistency ranged from score 2-2.4, color ranged from score 1.2-2.73, and hedonic ranged from score 1.13-2.06. The best result was obtained from yogurt with 25% filtrate at 24 h fermentation.
References
Adiputra R, Ramadiyanti M, Ulfah T dan Maesaroh DI, 2022. Pengaruh Lama Waktu Inkubasi, Konsentrasi Starter Terhadap pH, Viskositas dan Sifat Organoleptik Yogurt Susu Sapi. Jurnal Ilmu Pertanian 4(2): 81-92.
Adriani M dan Wirjatmadi B, 2014. Gizi dan Kesehatan Balita Peranan Micro Zinc pada Pertumbuhan Balita. Jakarta: Kencana Prenadamedia Group.
Andarwulan N, Kusnandar F dan Herawati D, 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Asri MT, Trimulyono G, Lisdiana L dan Nafidiastri FA, 2023. Uji Organoleptik dan Hedonik Semanggi Yogurt. Prosiding Seminar Nasional Biologi IP2B, 7: 61-68.
Cahyadi W, 2018. Fermentasi Pangan: Aplikasi dan Teknologi. Bandung: Manggu Makmur Tanjung Lestari.
Damunupola D, Weerathilake W and Sumanasekara GS, 2014. Evaluation of Quality Characteristics of Goat Milk Yogurt Incorporated with Beetroot Juice. International Journal of Scientific and Research Publications 4(10): 1–5.
Hasanah M dan Rosma F, 2021. Pelatihan Teknik Pembuatan Yogurt untuk Siswa MAS Insan Qurani Aceh Besar. Jurnal Pengabdian pada Masyarakat 3(4): 161-167.
Hasibuan HA, 2015. Kombinasi Roll dan Ball Mill Refiner Pada Proses Conching dalam Pembuatan Cokelat Berbahan Cocoa Butter Substitute. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 25(3): 198–204.
Hidayati NR dan Sulandari L, 2014. Pengaruh Jumlah Ekstrak Angkak dan Sukrosa Terhadap Kualitas Yogurt. Jurnal Tata Boga 3(1): 271-282.
Kartikasari DA dan Nisa FC, 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yogurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 239-248.
Kowitcharoen L, Phornvillay S, Lekkham P, Pongprasert N and Srilaong V, 2021. Bioactive Composition and Nutritional Profile of Microgreens Cultivated in Thailand. Applied Sciences 11(17): 7981.
Kumalasari ID dan Fajriyati I, 2024. Sifat Fisiko-Kimia Yogurt Kacang Hijau (Vigna radiata) dengan Variasi Jenis Starter Bakteri dan Pemanis Sari Kurma Sukkari (Phoenix dactilyfera L) sebagai Pemanis Alami dan Sumber Antioksidan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 18(1): 49-56.
Pamela VY, Riyanto RA, Kusumasari S, Meindrawan B, Diwan AM dan Istihamsyah I, 2022. Karakteristik Sifat Organoleptik Yogurt dengan Variasi Susu Skim dan Lama Inkubasi. Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan 3(1): 18-24.
Purbasari A, Pramono YB dan Abduh SBM, 2014. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa, dan Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4): 174-177.
Purwantiningsih TI, Bria MAB dan Kia KW, 2022. Kadar Protein dan Lemak Yogurt yang Terbuat Dari Jenis dan Jumlah Kultur yang Berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology 4(1): 66-73.
Puteri NP, Dewi L dan Mahardika A, 2020. Penambahan Putih Telur sebagai Peningkat Protein Pada Tempe Kedelai. Jurnal Pendidikan, Biologi dan Terapan 5(2): 142-152.
Ramadhayanti A, Asmadi I, Zahra dan Yulianah, 2021. Pelatihan Pengenalan dan Pemanfaatan Media Sosial untuk Meningkatkan Penjualan Hasil Hidroponik Karang Taruna dan Warga RW 03 Desa Sumber Jaya, Kecamatan Tambun Selatan, Kabupaten Bekasi. Jurnal Abdimas Peradaban 2(2): 1-9.
Rizal S, Erna M, Nurainy F dan Tambunan AR, 2016. Karakteristik Probiotik Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas dengan Variasi Jenis Bakteri Asam. Jurnal Kimia Terapan Indonesia 18(1): 63-71.
Sari SM, Ningsih AW, Anwari F dan Nurrosyidah IH, 2021. Karakterisasi Yogurt Kacang Hijau dan Kacang Merah yang Diperkaya Madu dan Aktivitasnya Terhadap Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus. Berkala Ilmiah Kimia Farmasi 8(1): 20-27.
Sarita R, Fitriana A dan Prabandari R, 2021. Perbandingan Kadar Protein pada Kacang Hijau dan Sari Kacang Hijau yang Diperjualbelikan dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, 1(1): 238-245.
Serlahwaty DIANA dan Syarmalina NS, 2015. Analisis Kandungan Lemak dan Protein Terhadap Kualitas Soyghurt dengan Penambahan Susu Skim. Jakarta: Universitas Pancasila.
Setianto YC, Pramono YB dan Mulyani S, 2014. Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 110- 113.
Singh N, Aditika RS and Chaurasia OP, 2019. Vegetable Microgreens Farming in High-Altitude Region of Trans-Himalayas to Maintain Nutritional Diet of Indian Troops. Proc Nat Acad Sci,India - Section B: Biol Sci 90(4): 743-752.
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) 1992:2891, 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional.
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) 2009:2981, 2009. Yogurt. Badan Standarisasi Nasional.
Suter IK, 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. Seminar Sehari dengan tema “Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) untuk Kesehatan Jangka Panjang”. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar.
Winarsi H, 2019. Fermentasi Bakteri Asam Laktat Meningkatkan Kandungan Fenolik dan Serat Yogurt Susu Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.), Minuman Fungsional untuk Obesitas. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman 3(1): 64-75.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 LenteraBio : Berkala Ilmiah Biologi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Hak Cipta (c) LenteraBio: Berkala Ilmiah Biologi
Karya ini dilisensikan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0.
Pemberitahuan Hak Cipta.
Hak cipta dari artikel yang diterima untuk diterbitkan akan diberikan kepada jurnal sebagai penerbit jurnal. Hak cipta yang dimaksud meliputi hak untuk menerbitkan artikel dalam berbagai bentuk (termasuk cetak ulang). Jurnal mempertahankan hak penerbitan atas artikel yang diterbitkan.
Abstract views: 21
,
PDF Downloads: 5
