Mung Bean (Vigna radiata) Microgreens Filtrate Supplementation in Skim Milk Yoghurt Raised Antioxidant Level
DOI:
https://doi.org/10.26740/lenterabio.v15n1.p9-15Keywords:
microgreens, functional foods, bioactive compounds, fermentation, healthy lifestyleAbstract
The increasing demand for functional foods supplemented with antioxidants is accelerating the need to enrich skimmed milk yoghurt with mung bean (Vigna radiata) microgreens filtrate, which is rich in bioactive compounds. This study aimed to assess the effect of microgreen filtrate concentration on antioxidant levels with consideration to lactic acid and pH level of the yoghurt, as well as to determine the optimal concentration that increases antioxidant activity without reducing physicochemical quality. The research design used a completely randomized design (CRD) with four filtrate concentrations: 0%, 15%, 20%, and 25%. Antioxidant level was tested using the DPPH method, while lactic acid levels were tested using phenolphthalein. Kolmogorov-Smirnov normality test, one-way ANOVA, and Duncan test were used to analyze the antioxidant levels data. Lactic acid levels and pH were analyzed descriptively, referring to SNI 2981:2009. The results showed that 25% filtrate treatment produced the highest antioxidant levels (75.92 ± 5.12), significantly different from other treatments, while lactic acid levels (0.76-0.89%) and pH (4.80-5.17) remained within quality standards. Results indicated that mung bean microgreens filtrate at 25% concentration increased the skim milk yoghurt's antioxidant level without affecting the product's physicochemical quality.
References
Alawiyah ISS, Mardiana M, Tubagus R dan Quddus AA, 2024. Karakteristik Set Yogurt Sinbiotik dengan Penambahan Variasi Konsentrasi Ekstrak Kacang Hijau. Jurnal Pangan dan Gizi 14(1): 44-53.
Bhaswant M, Shanmugam DK, Miyazawa T, Abe C and Miyazawa T, 2023. Microgreens—A Comprehensive Review of Bioactive Molecules and 36 Health Benefits. Molecules 28(2): 867.
Cahyanti AN, Nofiyanto E, Sampurno A, Sudjatinah S dan Iswoyo I, 2024. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Aktivitas Antioksidan dan Kesukaan Soygurt Nangka dengan Penambahan Ekstrak Rempah. In Prosiding Seminar Nasional Biologi, 12: 104-112.
Dou Y, Lv J, Tang H, Song S and Tang J, 2022. Effects of Lactic Acid Fermentation on Phytochemical Composition and Antioxidant Activities of Plant-Based Foods: A review. Journal of Functional Foods, 95: 105150.
Fakhrudin N, Kurniailla NA dan Fatimah KN, 2020. Potensi Antioksidan Biji dan Daun Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dan Studi Korelasinya dengan Kadar Flavonoid Total. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian17(1): 48 58.
Fatmawati, Marcelia F dan Badriyah Y, 2020. Pengaruh Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L.) terhadap Kualitas Yoghurt. Jurnal Indobiosains 2(1): 21- 28.
Graham H, 2023. Metabolic Pathways of Lactic Acid Bacteria in Dairy Fermentation. Dairy Science & Technology 103(2): 145–158.
Hakim AR, Pratama FD and Rahayu ES, 2023. The Role of pH in Antioxidant Retention and Bacterial Growth During Yoghurt Fermentation with Herbal Additives. Journal of Applied Microbiology 135(6): 1782–1794.
Handayani S, Najib A dan Wati NP, 2018. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Daruju (Acanthus Ilicifolius L.) dengan Metode Peredaman Radikal Bebas 1,1-Diphenyil-2-Picrylhidrazil (DPPH). Jurnal Fitofarmaka Indonesia 5(2): 299-308.
Harianingsih H, Suwardiyono S dan Wijanarko R, 2017. Deteksi Potensial Ion Hidrogen (pH) Guna Mengetahui Kebasian Yoghurt Hasil IbM Kelompok Usaha Pengolah Susu Sapi Boyolali. Prosiding Sains Nasional dan Teknologi, 1(1).
Hasanah M dan Rosma F, 2021. Pelatihan Teknik Pembuatan Yogurt untuk Siswa MAS Insan Qurani Aceh Besar. BAKTIMAS: Jurnal Pengabdian pada 37 Masyarakat 3(4): 161-167.
Hidayat LH, Hardickdo NF, Sutanti V dan Prasetyaningrum N, 2022. Uji Efektivitas Ekstrak Etanol Kecambah Kacang Hijau (Vigna radiata) Sebagai Antifungi terhadap Candida albicans Secara In Vitro: Indonesia. E Prodenta Journal of Dentistry 6(1): 566-572.
Hikmah L, Kentjonowaty I dan Dinasari I, 2020. Pengaruh Pemberian Sari Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Terhadap Nilai pH dan Kadar Asam Laktat Yoghurt Susu Kambing. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e Journal), 3(2).
Ichimura M, 2024. Lactic Acid Bacteria in Fermented Dairy Systems: Advances in probiotic yoghurt. Food Bioscience, 60: 103254.
Innocente N, Biasutti M, Rita F, Brichese R, Comi G and Iacumin L, 2016. Effect of Indigenous Lactobacillus rhamnosus Isolated from Bovine Milk on Microbiological Characteristics and Aromatic Profile of Traditional Yogurt. LWT-Food Science and Technology, 66: 158-164.
Jihni S dan Hikmawati F, 2021. Budidaya Tauge & Kangkung dengan Media Hidroponik (Microgreens) Sebagai UMKM Karang Taruna Kampung Patrol, Kabupaten Garut. Proceedings UIN Sunan Gunun Djati Bandung 1(75): 116- 127.
Junita S dan Mustakim A, 2024. Review Artikel Studi: Potensi Probiotik Bakteri Asam Laktat dalam Meningkatkan Saluran Pencernaan. Jurnal Studi Multidisipliner, 8(11).
Kårlund A, Hanhineva K, Lehtonen M and Karjalainen RO, 2020. Fermented Plant-Based Foods for Human Nutrition. Nutrients 12(11): 3468.
Kyriacou MC, Rouphael Y, Di Gioia F, Kyratzis A, Serio F, Renna M, Pascale SD and Santamaria P, 2016. Micro-scale vegetable production and the rise of microgreens. Trends in food science & technology, 57: 103-115.
Kyriacou MC, El-Nakhel C, Graziani G, Pannico A, Soteriou GA, Giordano M and Rouphael Y, 2019. Functional Quality in Novel Food Sources: Genotypic Variation in The Nutritive and Phytochemical Composition of Thirteen Microgreens Species. Food chemistry, 277: 107-118.
Lan RX, Koo JM and Kim IH, 2016. Effects of Lactobacillus acidophilus Supplementation in Different Energy and Nutrient Density Diets on Growth Performance, Nutrient Digestibility, Blood Characteristics, Fecal Microbiota Shedding, and Fecal Noxious Gas Emission in Weaning Pigs. Animal Feed Science and Technology, 219: 181-188.
Maharani AI, Riskierdi F, Febriani I, Kurnia KA, Rahman NA, Ilahi NF dan Farma SA, 2021. Peran Antioksidan Alami Berbahan Dasar Pangan Lokal dalam Mencegah Efek Radikal Bebas. In Prosiding Seminar Nasional Biologi 1(2): 390-399.
Marco ML, Heeney D, Binda S, Cifelli CJ, Cotter PD, Foligné B and Hutkins R, 2017. Health Benefits of Fermented Foods: Microbiota and Beyond. Current opinion in biotechnology, 44: 94-102.
Masyhura MD, Faudi M dan Surnaherman S, 2021. Aplikasi Maltodekstrin Pada Pembuatan Yogurt Bubuk Biji Nangka (Arthocarpus lineus). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 25(1): 73-80.
Masyitoh H, Suprayogi TW, Praja RN, Srianto P, Madyawati SP dan Saputro AL, 2018. Persentase Motilitas dan Viabilitas Spermatozoa Kambing Sapera dalam Pengencer Tris Kuning Telur dan Susu Skim Kuning Telur Before Freezing. Jurnal Medik Veteriner 1(3): 105-112.
Ministry of Health Republic Indonesia, 2022. Laporan Kesehatan Lingkungan Perkotaan. Jakarta: Pusat Data dan Informasi.
Nurfadillah N, Chadijah S dan Rustiah W, 2016. Analisis Antioksidan Ekstrak Etil Asetat dari Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaceum) dengan Menggunakan Metode DPPH (1, 1 difenil-2-pikrilhidrakzil). Al-Kimia 4(1): 78 86.
Oh NS, Lee JY, Lee HA, Joung JY, Shin YK, Kim SH and Lee KW, 2016. Chemical Characteristics and Enhanced Hepatoprotective Activities of Maillard Reaction Products Derived From Milk Protein-Sugar System. Journal of dairy science 99(2): 947-958.
Phaniendra A, Jestadi DB and Periyasamy L, 2015. Free Radicals: Properties, Sources, Targets, and Their Implication in Various Diseases. Indian J Clin Biochem 30(1): 11-26.
Pratama AN dan Busman H, 2020. Potensi Antioksidan Kedelai (Glycine max L.) terhadap Penangkapan Radikal Bebas. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada 11(1): 497-504.
Pratiwi BM, Rizqiati H dan Pratama Y, 2018. Pengaruh Substitusi Buah Naga Merah terhadap Aktivitas Antioksidan, pH, Total Bakteri Asam Laktat dan Organoleptik Kefir Sari Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan 2(2): 98-105.
Pratiwi D, Hanum Z dan Yurliasni Y, 2023. Kombinasi Probiotik Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophilus pada Susu Fermentasi Sebagai Bahan Sediaan Kosmetik. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP), 10: 127-134.
Purbosari EP, Tamaroh S dan Yulianto WA, 2019. Sifat Kimia, Aktivitas 40 Antioksidan dan Kesukaan Yogurt Kedelai Daun Kelor (Moringa oleifera L.). Berbasis Sumber Daya Lokal, 82.
Putri DA, Komalasari H, Ulpiana M, Salsabilah A dan Arianto AR, 2023. Produksi Kombucha Teh Hitam Menggunakan Jenis Pemanis dan Lama Fermentasi Berbeda. Jurnal Kolaboratif Sains 6(7): 640-656.
Purwanto D, Bahri S dan Ridhay A, 2017. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Purnajiwa (Kopsia arborea Blume.) dengan Berbagai pelarut. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia 3(1): 24-32.
Rocchetti G, Gregorio RP, Lorenzo JM, Barba FJ, Oliveira PG, Prieto MA, Gandara JS, Mosele JI, Motilva MJ, Tomas M, Patrone V, Capanoglu E and Lucini L, 2022. Functional implications of bound phenolic compounds and phenolics–food interaction: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 21(2): 811-842.
Salim MA, 2021. Budidaya Microgreens-sayuran Kecil Kaya Nutrisi dan Menyehatkan. Bandung: Yayasan Lembaga Pendidikan dan Pelatihan Multiliterasi.
Sakila R dan Yastori Y, 2022. Pemanfaatan Limbah Plastik Dengan Membuat Tanaman Hidroponik Menggunakan Media Kapas. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Iris 2(1): 8-13.
Sari RP, Utami B dan Herawati E, 2024. Derajat Keasaman (pH) Yoghurt Sari Buah Mangga Podang Gunung dengan Perlakuan Lama Fermentasi dan Konsentrasi Sari Buah yang Berbeda-Beda. In Prosiding Seminar Nasional Kesehatan, Sains Dan Pembelajaran 3(1): 196-200.
Standar Nasional Indonesia (SNI), 2009. 2981-2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Suciati F dan Safitri LS, 2021. Pangan Fungsional Berbasis Susu dan Produk Turunannya. Journal of Sustainable Research In Management of Agroindustry (SURIMI) 1(1): 13-19.
Suhartatik N, Karyantina M, Triyono K dan Bintoro YDH, 2023. Aktivitas Antioksidan Yoghurt Susu Biji Ketapang (Terminalia catappa L.) dengan Penambahan Ekstrak Daun Seledri (Apium graveolens L.). Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian 17(4): 737-745.
Syaubari S, Razali N, Dhedia MF dan Sadelah K, 2023. Karakterisasi Yoghurt Dengan Penambahan Sayuran Untuk Meningkatkan Antioksidan. Jurnal Inovasi Ramah Lingkungan 4(1): 1-5.
Weber CF, 2017. Microgreen Farming and Nutrition: A Discovery-Based Laboratory Module to Cultivate Biological and Information Literacy in Undergraduates. The American Biology Teacher 79(5): 375-386.
Widodo D, 2017. Bakteri Asam Laktat Strain Lokal. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Widodo H, Rohman A dan Sismindari S, 2019. Pemanfaatan Tumbuhan Famili Fabaceae Untuk Pengobatan Penyakit Liver Oleh Pengobat Tradisional Berbagai Etnis di Indonesia. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan 29(1): 65-88.
Widyanto RM, Putri JA, Rahmi Y, Proborini WD dan Utomo B, 2020. Aktivitas Antioksidan dan Sitotoksisitas In Vitro Ekstrak Metanol Buah Nanas (Ananas comosus) pada Sel Kanker Payudara T-47D. Jurnal Pangan dan Agroindustri 8(2): 95-103.
Winarsi H, 2019. Fermentasi Bakteri Asam Laktat Meningkatkan Kandungan Fenolik dan Serat Yogurt Susu Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.), Minuman Fungsional untuk Obesitas. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman 3(1): 64-75.
Xiao Z, Lester GE, Luo Y and Wang Q, 2012. Assessment of Vitamin and Carotenoid Concentrations of Emerging Food Products: Edible Microgreens. Journal of agricultural and Food Chemistry 60(31): 7644-7651.
Yang C, Liu D, Zhang Y and Li F, 2024. Utilization of Sugars from Leafy Vegetables During Lactic cid Fermentation. LWT - Food Science and Technology, 187: 115356.
Zakaria D, Zuidar AS, Sartika D dan Yuliana N, 2023. Pengaruh Lama Waktu Perebusan Biji Labu Kuning terhadap Sifat Sensori dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Fermentasi Yoghurt. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan 2(2): 297-309.
Zanza C, Facelli V, Romenskaya T, Bottinelli M, Caputo G, Piccioni A, Franceschi F, Saviano A, Ojetti V, Savioli S and Longhitano Y, 2022. Lactic Acidosis Related to Pharmacotherapy Diseases. Pharmaceuticals 15(12): 1496.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 LenteraBio : Berkala Ilmiah Biologi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Hak Cipta (c) LenteraBio: Berkala Ilmiah Biologi
Karya ini dilisensikan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0.
Pemberitahuan Hak Cipta.
Hak cipta dari artikel yang diterima untuk diterbitkan akan diberikan kepada jurnal sebagai penerbit jurnal. Hak cipta yang dimaksud meliputi hak untuk menerbitkan artikel dalam berbagai bentuk (termasuk cetak ulang). Jurnal mempertahankan hak penerbitan atas artikel yang diterbitkan.
Abstract views: 2
,
PDF Downloads: 9
