PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU - TEPUNG SUWEG DAN SUHU PEMBAKARAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA KUE NASTAR SUWEG

Authors

  • Kristian Admaja
  • Ita Romadhoni

Keywords:

tepung suweg, nastar suweg, oganoleptik, sifat kimia

Abstract

Abstrak. Kue nastar suweg merupakan produk hasil percobaan dengan menggunakan tepung suweg sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Tepung suweg merupakan hasil olah dari umbi suweg (Amorphophallus campanulatus B1) yang kurang dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat karena memiliki rasa gatal yang disebabkan oleh kandungan oksalat dan dapat dihilangkan dengan proses pencucian dan perendaman dalam larutan garam. Dalam rangka mencapai tujuan penelitian, maka dilakukan eksperimen 2 faktor yang disusun secara faktorial yaitu subtitusi tepung terigu:tepung suweg 40:60, 50:50 dan 60:40, dengan suhu pembakaran 1600C, 1800C dan 2000C dalam pembuatan kue nastar suweg. Dari uji Anova menunjukkan bahwa subtitusi tepung terigu:tepung suweg berpengaruh nyata terhadap warna, dan tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, keremahan dan tingkat kesukaan. Suhu pembakaran berpengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa, aroma dan tingkat kesukaan, dan tidak berpengaruh terhadap keremahan kue nastar suweg.    Hasil uji kimia menunjukkan bahwa kadar air terendah diperoleh dari perlakuan subtitusi tepung 50:50 dengan suhu pembakaran 1800C. Kandungan abu, protein kasar, serat kasar, Ca, kalori tertinggi dihasilkan dari subtitusi tepung 50:50 dengan suhu pembakaran 1800C. Kandungan lemak kasar tertinggi diperoleh dari perlakuan 60:40 dengan suhu 1600C.  Sedangkan kandungan karbohidrat tertinggi yaitu perlakuan subtitusi tepung 60:40 dengan suhu pembakaran 1800C. Dari hasil uji organoleptik dan uji kimia, hasil yang terbaik diperoleh dari perlakuan subtitusi tepung 50:50 dengan suhu pembakaran 1800C.

References

<p>Anonymous. 1980. <strong><em>Umbi-Umbian</em></strong>. Lembaga Biologi Nasional-LIPI. Jakarta : Balai Pustaka.</p><p>Anonymous. 1982. <strong><em>Ekspor Iles-Iles, Dari Konyaku Sampai Kosmetik. </em></strong>Trubus, XIII (150).</p><p> </p><p>Anonymous. 1995. <strong><em>Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia</em></strong>. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.</p><p>Arikunto, Suharsimi. 1998. <strong><em>Prosedur</em></strong> <strong><em>Penelitian. </em></strong>Jakarta : Rineka Cipta</p><p>Cameron, Allan &amp; Chong Ethel. 1975. <strong><em>Food and Cooking</em></strong>. Singapore. Federal Publication..</p><p>deMan, J.M. 1997. <strong><em>Kimia</em> <em>Makanan</em></strong>. Edisi Kedua. Bandung : ITB Bandung.</p><p>Krisdiwarti, T. 1980. <strong><em>Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) kerabat bunga bangkai yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. </em></strong>Bogor : Buletin Kebun Raya.</p><p>Lingga Pillus, Dkk.1986<strong><em>. Bertanam Umbi-Umbian</em></strong>. Jakarta : Penebar <strong><em>Swadaya</em></strong>.</p><p>Manaffe. S. Masye, dkk. 1999. <strong><em>Pengolahan Kue Dan Roti</em></strong>. Bandung : Angkasa  Bandung.</p><p>Pfound Auinger, Dkk. 1999. <strong><em>Pengolahan Kue dan Roti</em></strong>. Austria :<strong><em> </em></strong>Buku Sekolah Trauner</p><p>Purnamasari, S. 2005. <strong><em>Pengaruh Konsentrasi Garam (NaCl) dan Jenis Pengeringan Terhadap Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia Tepung Suweg. </em></strong>Skripsi ini tidak dipublikasikan. Surabaya : Fakultas Teknik UNESA.</p><p>Soekarto, T.S. 1985. <strong><em>Penilaian Organoleptik</em></strong>. Jakarta : Bhratara Karya Aksara</p><p>Soemono, S. 1984. <strong><em>Pengaruh bobot bibit terhadap pertumbuhan hasil dan kualitas umbi suweg (Amorphophallus campanulatus B1) pada bagian umur</em></strong>. Bogor : Thesis Fakultas Pascasarjana IPB.</p><p>Sufiani, S. 1993. <strong><em>Iles-iles (Amorphopallus) Jenis, syarat tumbuh, budi daya dan standar mutu ekspornya</em></strong>. Laporan Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat.</p><p>Sukowinarto. 2000. <strong><em>Seni Mengolah Patiseri Eropa</em></strong>. Jakarta : Depdikbud.</p><p>Suryatini N Ganie. 2003. <strong><em>Ensiklopedia Pangan Dan Kumpulan Resep</em></strong>. Jakarta : PT. Gaya Favorit Perss.</p><p>Syaefullah, S.1990. <strong><em>Studi karakteristik gluko-mannan dari sumber œIndegenous iles-iles (Amorphopallus oncophyllus) dengan variasi proses pengeringan dan basis perendaman. </em></strong>Bogor : Thesis Fakultas Pascasarjana IPB.</p><p>U. S. Wheat Assosiation. 1986. <strong><em>Pedomanan Pembuatan Roti Dan Kue</em></strong>. Jakarta : Jambatan.</p><p>Winarni Astriati. 1993. <strong><em>Patiseri</em></strong>. Surabaya : University Press  IKIP Surabaya.</p><p>Yuhono, Y.T. dan Rosmeilisa, P. 1994. <strong><em>Analisis Kelayakan Usaha Tani Suweg di Lahan Hutan Produksi. </em></strong>Laporan Hasil Penelitian. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. (Tidak Dipublikasikan).</p><p>Zahid, A. dan Siregar, A.A. 1991. <strong><em>IlmuPengetahuan dan Teknologi Tepat Guna. </em></strong>Kumpulan Tulisan, P3M, IPB. <strong><em> </em></strong></p>

Published

2019-12-30

Issue

Section

Artikel
Abstract View: 550